تعریف و مشخصات آشپزخانه
آشپزخانه مکانی است جهت تحویل مواد اولیه انبار مواد غذایی ، آماده سازی، پخت و سرو غذاهای طبخ شده بنابراین باید در مکانی استقرار یابد که:
الف- حمل و تحویل مواد اولیه به آشپزخانه به سهولت انجام پذیرد( طراحی راه مستقل جهت حمل و نقل و تحویل مواد غذایی ...)
ب- پیش بینی و چگونگی انتقال مواد زاید به خارج از آشپزخانه و مسیر آن
ج- سرو غذا از آشپزخانه به سلف سرویس به آسانی صورت پذیرد به گونه ای که امکان آلودگی مواد غذایی به حداقل ممکن برسد و فاصله بین سرویس و آشپزخانه باید کوتاه طراحی گردد ضمن اینکه فاصله باید سرپوشیده و مسطح باشد و طریقه استقرار سالن غذاخوری باید به گونه ای باشد که از چشم انداز مناسب برخوردار بوده و برای کارکنان جاذبه داشته و محیط آرام بخشی ایجاد نماید.
د- آلودگی صدا از سیستم های تهویه، موتورخانه ، سردخانه و ... نباید سبب سلب آسایش افراد گردد.
طرح ساختمان آشپزخانه
در ساختن محل هایی که برای تهیه غذا و آشپزی در نظر گرفته می شود روشهای ساختمانی متعدد و مواد متنوعی به کار برده می شود، ولی احتیاج اساسی هر محلی که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظت در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.
طرح، ساختمان و تجهیزات یک آشپزخانه باید دو هدف اساسی را بر آورد نماید اول تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن دوم روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.
آشپزخانه نباید آنچنان شلوغ باشد که به سلامت افرادی که در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به 7/3 متر مربع مساحت و 3/11 متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات 25% مساحت آن را اشغال نمایند.
به طور تخمین مساحت مورد نیاز آشپزخانه به شرح زیر اعلام می گردد:
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 100 نفر 7/69 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 250 نفر 8/120 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 500 نفر 3/232 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 750 نفر 7/278 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 1000 نفر 4/348 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 1500 نفر 5/464 متر مربع
مساحت لازم جهت تهیه غذا برای 2000 نفر 4/557 متر مربع
طراحی داخل ساختمان آشپزخانه و نحوه استقرار و نصب تجهیزات نباید به طور فشرده و پیوسته و شلوغ باشد، این امر موجب آسیب کارکنان و در نهایت کاهش راند مان کار خواهد بود. همچنین بهتر است آشپزخانه همکف با محل مجاور آن یعنی سالن غذاخوری باشد چون تحویل مواد اولیه و خارج کردن مواد زاید در طبقه همکف به سرعت و سهولت کار اضافه می کند.
اصول مهم در طراحی آشپزخانه
الف- نفوذ ناپذیری کف سالن آشپزخانه در برابر آب، چربی و مواد اسیدی حاصل از شستشو سبزیجات و نیز در مقابل بخار ناشی از پخت غذا
ب- نفوذ ناپذیری دیوارهای سالن آشپزخانه
ج- تعبیه کانال های دفع فاضلاب در کف آشپزخانه و هدایت آن به سیستم اصلی فاضلاب خروجی به طوریکه انتقال فاضلاب به داخل کانال ها به سهولت انجام پذیرد و به قسمت چربی گیر هدایت گردد.
د- استفاده از سرامیک و سنگهای الوان با رنگ های روشن و سطح صیقلی و بدون خلل و فرج کف و دیوارهای آشپزخانه تا ارتفاع زیر سقف
ه- کنج دیوارها با زاویه 45 درجه ساخته شود تا منجر به رشد باکتری ها و ایجاد جرم مواد زاید نگردد.
و- تهویه مناسب فضای آشپزخانه لحاظ گردد و نور کافی و طبیعی در آن بتابد.
ی – ضمن رعایت استانداردهای معماری تقسیمات داخلی آن با توجه به نوع فعالیت به قسمتهای ذیل تقسیم می گردد:
- ورودی مواد اولیه، توزین و تفکیک آنها
- انبار روزانه مواد اولیه
- آماده سازی سبزیجات
- آماده سازی برنج و حبوبات
- آماده سازی گوشت
- فضای پخت
- کباب پزی
- نگهداری خوراک گرم
- نگهداری خوراک سرد
- توزیع خوراک آماده
- شستشو دیگ و سینی
مشخصات کف آشپزخانه
- صاف ، غیرقابل نفوذ، قابل شستشو و مقاوم باشد.
- لغزنده نباشد.
- کف شور باید دارای توری ریز باشد بمنظور جلوگیری از نفوذ حشرات به آشپزخانه.
- آب به آسانی در آن نفوذ نکند.
- در عین حالی که در مقابل رطوبت غیر قابل نفوذ است نباید چربی ، نمک، اسیدهای میوه یا سبزیجات و یا سایر موادی که در تهیه غذا به کار می روند روی آن تاثیر بگذارند.
- سطح روی کف نباید بند دار و درز دار باشد زیر چرک و مواد آلوده، باکتری ها و حشرات در آن محل قرار می گیرند. ( باید صاف باشد)
- کف نباید گوشه دار و زاویه دار باشد و بایستی حد فاصل بین دیوار و کف را پر کرد به عبارتی دیگر محل تلاقی کف و دیوار بایستی گرد باشد.
- کف باید محکم و با دوام باشد و در مقابل رفت و آمد زیاد، سنگینی وسایل، رطوبت، چربی، اسید و قلیا مقاوم باشد.
- جنس کف آشپزخانه باید سنگ، سرامیک و یا موزاییک باشد.
- کف باید شیب 1% داشته باشد چنانچه شیب بیش از این باشد آب با سرعت جاری شده و تکه های غذا را با خود می برد.
- در آشپزخانه های بزرگ برای سهولت کار و به وجود آمدن شیب مناسب جویهایی را تعبیه می کنند که آب از طریق آنها انتقال پیدا می کند. این کانال ها باید به شکلی تعبیه شوند که قابلیت نظافت داشته باشند و می بایست دارای درپوش باشند تا از ورود حشراتی مثل سوسک جلوگیری شود. آبروها باید با دیواره های صاف و عمودی با حداقل عمق 10 سانتی متر و حداقل عرض 15 سانتی متر ساخته شوند و آبروها نباید زیاد عمیق باشند چون نظافت آنها مشکل می شود. پنجره های توری روی آنها باید فلزی و آنقدر مقاوم باشند که بتوانند سنگینی افراد را تحمل کنند. محل اتصال کف با راه آبها باید نیم دایره باشد.
مشخصات دیوار آشپزخانه
- از کف تا سقف باید صاف ، غیر قابل نفوذ، با دوام و قابل شستشو باشد.
- روکش دیوارها باید صاف و بدون درز باشد که معمولاً از کاشی های لعاب دار سفید جهت پوشش دیوارهای آشپزخانه از کف تا سقف استفاده می شود.
- استفاده از سنگ در دیوار مناسب نیست چون به مرور زمان دچار خلل و فرج می شود.
مشخصات سقف آشپزخانه
سقف می بایست صاف و غیر قابل نفوذ باشد. رنگ روغنی مات همراه با سطح صیقلی معمولاً به طور گسترده ای برای این منظور به کار می رود. سایر رنگ ها ممکن است باعث کاهش تراکم بخار شود ولی ایجاد پوشش کمتری در سطوح نموده و بر خلاف رنگ روغنی تمیز کردن آن مشکل تر است. سقف سفید معمولاً بهترین نوع می باشد زیرا نور را از منابع مصنوعی به خوبی منعکس می نماید. ارتفاع مناسب جهت سقف آشپزخانه باید بین 8-6 متر باشد.
مشخصات نور آشپزخانه
نور خوب در آشپزخانه باعث تمرکز و ایمنی بیشتر می شود. اگر چه ممکن است نور در ساعت های کار متداول از نور طبیعی در آشپزخانه با دریچه های بزرگ تامین گردد ولی به کار بردن چراغ لازم می باشد. نور طبیعی خوب در آشپزخانه دلپذیر می باشد ولی تابش مستقیم آفتاب به علت اینکه باعث انعکاس نور در سطوح شفاف می شود مناسب نمیباشد. نور شمالی بهتر است در غیر این صورت شیشه تیره یا نوعی پرده یا قرنیز باید روی دریچه قرار گیرد تا از تابش مستقیم نور جلوگیری به عمل آید.
- از آنجائیکه نور باعث بهتر نشان دادن غذا می گردد وجود آن موقعی که غذا توزیع می شود با اهمیت می باشد.
- در آشپزخانه ها وسایل روشنایی مقاوم که هم در برابر حرارت و هم در مقابل ترکیدن احتمالی لامپ های مهتابی بتواند ایستادگی نماید لازم می باشد.
- استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است ( لامپ های کم مصرف)
- لامپ های دو شاخه ای ( نور زرد و سفید) بهتر است چون رنگ و منظره غذا را بهتر نشان می دهد.
- دستگاههای روشنایی باید ضد بخار آب باشند.
- دستگاههای روشنایی باید طوری تنظیم شوند که وسایل و محل های تهیه غذا از جمله ظرفشویی ، اجاق و میز را روشن نمایند.
- روشنایی کافی در محل کار فشار چشم و خستگی کارکنان را کاهش می دهد. روشنایی ضعیف ایجاد محیطی دلتنگ و افسرده
- می کند و عدم دقت را به همراه دارد.
- نور معمولاً با واحدfoot-candle اندازه گیری می شود و نور هر قسمت از آشپزخانه بر اساس نوع کار یا فعالیتی که باید انجام شود متفاوت است. مثلاً شدت foot-candle 75- 35 برای کارهای عمومی و محل عرضه غذا مناسب است اما شدت foot-candle 150-70 برای مناطق کاری متمرکز مانند جایی که دستور تهیه غذا خوانده می شود، قسمت توزین، کنترل مواد غذایی و خواندن درجه حرارت و... لازم می باشد و شدت foot-candle 50 برای یخچالها و دیدن محصولات و شدت foot-candle 20- 15 برای ناهار خوری لازم و ضروری است.
مشخصات پنجره آشپزخانه
پنجره و طاقچه مربوط به آن که در پشت وسایل آشپزخانه قرار گرفته به آسانی نمیتوان آنها را نظافت کرد. کف طاقچه پنجره باید بالاتر از وسایل بوده و زاویه دار ساخته شود تا نتوان از آن به عنوان طاقچه استفاده نمود. پنجره های بادگیر دار کنترل مناسبی را برای تهویه فراهم می نماید و ممکن است به آسانی آنها را با یک تور نایلونی بازدارنده پشه مجهز کرد. پنجره های آشپزخانه نباید بدون حفاظ برای جلوگیری از تابش مستقیم نور آفتاب و حرارت خورشید در سمت جنوب قرار داشته باشد. پنجره ها باید توری سیمی ضد زنگ داشته باشند.
مشخصات تهویه آشپزخانه
عمل تهیه، پخت و پز، سرو کردن و شستشو مقدار زیادی بخار آب و دوده ایجاد می نماید، در صورتی که از محیط آشپزخانه خارج نگردد به سطوح سردتر آشپزخانه چسبیده و متراکم گشته در نتیجه آب یا از سقف به صورت قطراتی فرو می ریزد یا از دیوارهای آشپزخانه سرازیر می شود. برای این منظور از سیستم های کشش بخار نظیر هواکش های مکانیکی استفاده می شود. خصوصاً در بالای دیگ های بخار، سرخ کن ها، اجاق های کباب پزی، ماشین های ظرفشویی ، ماشین های تهیه چای و قهوه و دستگاههای گازی. در بالای دستگاههای گاز سوز هواکش یا هود باید به شکلی تعبیه شود که شعله به طور منظم و متعادل بسوزد که در غیر این صورت شعله خاموش شده و گاز پخش می شود. معمولاً این دستگاهها در وسط آشپزخانه بوده و فضای کمی را اشغال می کنند. در جائیکه از دستگاههای تهویه مکانیکی جهت خنک کردن محل های نگهداری مواد غذایی استفاده می شود می بایست هوایی که وارد محل می شود تازه بوده و از محوطه آشپزخانه نباشد. دریچه های تهویه از بیرون باید با توری سیمی ضد زنگ پوشیده باشند.
حرارت
حداقل درجه حرارت منطقی در اتاقهای کار 16 درجه سانتی گراد می باشد. این درجه حرارت در عرض یکساعت از شروع کار باید تنظیم گردد.
بنابراین نصب دماسنج در تمامی قسمت های آشپزخانه ضرورت دارد.
معیارهای لازم جهت طراحی سکوی تحویل کالا
1- کامیون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحویل کالا نزدیک گردد.
2- فضای مناسب و کافی جهت تحویل کالا پیش بینی گردد.
3- از روشنایی کافی برخوردار باشد.
4- فضای تحویل کالا فاقد پله باشد.
5- برای انتقال کالا به انبار ( مواد غذایی که دیرتر فاسد می شوند)بهتر است آسانسور طراحی گردد.
6- انتقال کالاهای فاسد شدنی به سردخانه های بالای صفر و زیر صفر به سهولت انجام پذیر باشد.
7- کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و دیوارها نیز با مصالح بهداشتی مقاوم در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی پوشیده شده باشد.
8- مکان تحویل کالا کمترین فاصله ممکن را با آشپزخانه ، سردخانه و انبار مواد غذایی داشته باشد.
9- ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهای لازم بهداشتی شامل پروانه تاسیس، پروانه بهره برداری ، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتی و همچنین تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف و نگهداری، سری ساخت، آدرس و مشخصات واحد تولیدی روی برچسب محصول درج شده باشد.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی ورودی نیز باید از طرف مسئولین بهداشتی ذیصلاح مورد تایید باشد.
سرویس های بهداشتی
یکی از مهمترین و ضروری ترین قسمت در آشپزخانه وجود و تعبیه صحیح سرویسهای بهداشتی می باشد که معمولاً در منتهی الیه آشپزخانه و با اختلاف سطح واحد تهیه و توزیع غذای آشپزخانه پیش بینی می شود. به طوری که امکان آلودگی و انتشار عوامل بیماری زا از سرویس بهداشتی به بخش فوق به حداقل مقدار ممکن برسد . در این قسمت توالت ها مجزا از اتاقهای رخت کن و حمام قرار دارد . با توجه به شرایط، اینگونه مکان ها لازم است از تهویه کافی برخوردار بوده و سیستم تهویه آن جدا از آشپزخانه باشد و در ضمن تعداد توالت ها بر حسب تعداد کارکنان متغیر می باشد . با توجه به این مطلب در محیطی که به فرض تعداد کارکنان 12 نفر باشد دو عدد توالت کافی به نظر می رسد ضمناً تعداد دستشویی دو عدد و تعداد دوش 3 عدد کافی می باشد . دستشویی ها می بایست مجهز به آب گرم، سرد و صابون مایع بوده و ضمناً دارای شرایط مناسب از لحاظ استحکام کف و دیوارها و سقف باشد معمولاً قسمتی به نام تی شویی در این مکان قرار داد که جدا از محوطه آشپزخانه بوده و همیشه تعدادی تی به صورت آ ماده جهت نظافت قسمتهای مختلف در آن وجود دارد . ضروری است که تی زمین شوی جهت شستشوی قسمتهای مختلف از یکدیگر متمایز باشد .
اتاق کارکنان
دور از اتاق یا مواد غذایی باید امکاناتی برای نگهداری و خشک نمودن لباس روی کارکنان وجود داشته باشد.
سیستم اطفاء حریق
سیستم اطفاء حریق در قسمت آشپز خانه با عنایت به وضعیت خاص این نوع مکان به علت وجود دستگاههایی که با گاز، برق و بخار آب کار می کنند از اهمیت ویژه ای برخوردار است به طوری که در یک آشپز خانه 120 متری علاوه بر سیستم مجهز به شلنگ آب با فشار قوی حداقل نیاز به دو الی سه دستگاه کپسول آتش نشانی می باشد . که نحوه استفاده از آنها می بایست به کارکنان آموزش داده شود تا هنگام خطر و بروز آتش سوزی نسبت به اطفاء حریق تا رسیدن آتش نشانی اقدام نمایند .
از طرفی نحوه توزیع برق و کابل کشی در این گونه اماکن لازم است کاملا ایزوله بوده و به علت وجود رطوبت ناشی از مصرف آب گرم و سرد ، بخار آب و شستشوی دائم استانداردهای ضروری رعایت گردد .
- تاریخ مصرف کپسولهای اطفاء حریق باید کنترل شوند و بموقع شارژ گردند .
حالت پیشرونده یاProgressive
مجموعه فرآوری از مرحله تحویل کار، انبار کردن ، تهیه مواد اولیه جهت غذاهای مختلف، پخت، توزیع و تحویل به مصرف کننده می بایست حالت پیشرونده یا Progressive داشته باشد .
حالت یا وضعیت پیشرونده بستگی به ساختمان آشپز خانه دارد یعنی ساختمان قسمت مذکور لازم است به گونه ای باشد که بتوان علاوه بر رعایت جوانب بهداشتی فرآیند پیشرونده را در آن حفظ نموده و اعمال کرد به طور خلاصه ترتیب قرار گرفتن قسمت های لازم بهتر است به این ترتیب باشد:
1- وجود سکوی تحویل جنس با رعایت معیارهای مناسب و لازم
2- انبار مواد دیر فاسد شدنی ( با رعایت استاندارد در ساختمان ، درجه حرارت، رطوبت، نور، قفسه بندی یا پالت بندی)
3- وجود سردخانه یا یخچال اعم از بالای صفر و زیر صفر به مقدار کافی و درجه حرارت مناسب جهت نگهداری مواد غذایی زود فاسد شدنی با عنایت به استانداردهای موجود
4- قسمت آماده سازی سبزیجات
5- قسمت آماده سازی گوشت و کباب پزی
6- قسمت پخت
7- آشپزخانه سرد
8- قسمت برنج پاک کن و حبوبات
9- قسمت شستشوی ظروف بزرگ
10-قسمت شستشو ی ظروف کوچک
11-قسمت جمع آوری موقت مواد زاید و خروج آن
12-سرویس های بهداشتی با توجه به اختلاف سطح با کل قسمت تهیه و توزیع مواد غذایی
لازم به ذکر است ساختمان و امکانات تمام این قسمت ها باید روی اصول فنی و استاندارد های صحیح موجود در این رابطه باشد.
*سمپاشی
سمپاشی سالن های طبخ و نگهداری مواد غذایی می بایست طبق نظر کارشناس مربوطه و بر حسب نیاز با توجه به وجود حشرات موذی و نوع آنها به صورت دوره ای ( هر ماه، هر هفته و ...) صورت گیرد.
شرایط میز و صندلی سالن های غذاخوری
رابطه بین صندلی و میز غذاخوری از اهمیت زیادی برخوردار است نکته حائز اهمیت محل قرارگیری صندلی نسبت به میز، هنگام صرف غذا و فواصل مورد نیاز آن است. در ابتدای صرف غذا، صندلی نزدیک میز قرار دارد و هنگام اتمام آن، که شخص قصد نوشیدن چای دارد یا می خواهد روی صندلی جابجا شود ممکن است تا cm61 از میز فاصله بگیرد. هنگامی که شخص قصد صحبت و گفت و گو با شخص کنار دست خود را دارد، صندلی مانند بار اول، دوباره به میز نزدیک می شود و در آخر هنگامی که صرف غذا به اتمام رسید و شخص قصد ترک میز را دارد تا cm4/91 از آن فاصله می گیرد. ارتفاع نشیمنگاه تا زمین باید به اندازه ای باشد که پاهای فرد به طور آزاد بر روی زمین قرار گیرد چرا که اگر این ارتفاع زیاد باشد پاها آویزان شده و بافت های پشت زانو دچار ناراحتی و گرفتگی می شود.
از دیگر موارد با اهمیت فضای کافی بین زانو و ران تا زیر میز و فضای کافی در اطراف میز می باشد که به منظور ارتباطی صحیح و بهینه بین ابعاد انسانی و فضاهای غذاخوری باید رعایت شود.
آنچه از یک میز استاندارد در ذهن تداعی می شود، آن است که دارای اندازه ای بهینه جهت استفاده افراد باشد مشکل زمانی ظاهر می شود که تنها مساله با اهمیت از دید صاحبان این نوع فضاها، تعداد میزهایی است که می توان در آنجا گنجاند. میزهای استانداردی هم که فقط در غذاخوری های عمومی مورد استفاده قرار می گیرند، پاسخ گوی استفاده برای همه کس و همه جا نیست. نمونه های زیادی وجود دارد که در آنها، تنها عامل انتخاب اندازه استاندارد، طول و عرض بهینه میز و صندلی است و این در حالی است که به منظور هماهنگی لازم بین کاربر و میز، چند عامل مهم را باید در نظر گرفت.1- پهنای صندلی 2- پهنای بدن شخص با توجه به فضای دو طرف او ، هنگامی که دست ها را حرکت می دهد. در این حالت آرنج های او نباید با جایی تماس پیدا کند.
به منظور راحتی بیشتر کاربر رعایت موارد زیر ضروری می باشد:
- ارتفاع مناسب نشیمنگاه تا زمین
- cm 3/41 -6/40
- فاصله بین لبه زیرین میز و سطح نشیمنگاه cm 1/19
- ارتفاع قسمت بالای صندلی تا زمین cm 2/76-7/73
- فاصله میز تا دیوار یا نزدیک ترین مانع فیزیکی cm4/152-9/121
- فاصله بین میزها cm7/167-2/137
- فاصله جنبی بین میزها cm61
- حداقل فاصله بین پشت دو صندلی cm 45
- فضای لازم برای یک چرخش محدود- به نحوی که فرد به پهلو حرکت کند یا شخصی که نشسته، مجبور شود راه او را باز کند. Cm 7/106 ×4/91
- فاصله از وسط یک صندلی تا وسط صندلی دیگر cm61
اندازه میز
• پهنای بهینه و پیشنهاد و فضای لازم جهت حرکت آرنج ها
cm 2/76-61
• محدوده بهینه برای سرویس غذا خوری جلوی هر کس
cm 7/45-6/40
• اندازه بهینه محدوده غذاخوری، یک مستطیل به ابعاد
حداکثر cm 2/76×7/45
حداقلcm 61×6/40
- اندازه میز برای نفر cm 61×3/53
- اندازه بهینه طول میز برای دو نفر cm 6/101- 2/76
- اندازه بهینه عرض ( پهنای میز) cm 2/76-cm 61
- اندازه میز برای 6 نفر cm 8/243 × 2/137
*این میز، مقابل هر فرد فضایی به ابعاد cm 2/76 × 7/45 و یک محدوده مشترک در وسط با پهنای cm 7/45 ایجاد می کند. در پهنای cm 2/76 حتی امکان حرکت آرنج ها نیز وجود دارد.
- محدوده مشترک در وسط میز cm 7/45 – 4/25
- طول و عرض حداقل برای شش نفر در یک میز چهار گوش ( cm 6/228 – 1/198 عرض ) × ( cm 1/325 – 6/ 294 طول )
- طول و عرض بهینه سرویس دهی به شش نفر در یک میز چهار گوش
( cm 1/259 – 8/ 243 عرض ) × ( cm 8/ 365 – 3/ 335 طول)
فرونت